2020年6月に改正食品衛生法が施行され、飲食店ではHACCP（ハサップ）の実施が義務化されました。
飲食店事業主が行うべきHACCPに沿った衛生管理とは大きく2種類を行います。
①一般衛生管理（HACCPの基礎となる調理環境の衛生管理）
②重要管理ポイントの管理（主に調理工程の衛生管理）
HACCPに基づいた衛生管理が法令で義務化されたことで、今後消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなっていくことでしょう。
飲食店事業主の方としては「義務だから」ではなく。自分自身を守るためにもしっかりとHACCP（ハサップ）を理解して実施していくことが大切になっていきます。
参考：厚生労働省作成／飲食店向けの衛生管理計画の見本（P.28を参照）
以下、厚生労働省HPより抜粋
HACCPに沿った衛生管理の制度化について
令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。
詳細はこちら ［3.4MB］
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営業者が実施すること
１．｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
２．必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
３．衛生管理の実施状況を記録し、保存する
４．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す
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