「ハサップ」という言葉、最近お店の打ち合わせや保健所の案内でよく耳にしますよね。なんとなく「衛生管理のルール」とは思っていても、いざ聞かれると説明しづらい、という方も多いのではないでしょうか。
HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、日本語では「危害要因分析（に基づく）重要管理点」と訳されます。簡単に言うと、原材料の入荷から調理・提供までの工程のなかで、食中毒や異物混入のリスクをあらかじめチェック（HA）して、特に大事な工程を継続して管理（CCP）していこう、という衛生管理の考え方です。
国際的に使われている考え方です
HACCPはもともと、宇宙食の安全性を確保するためにアメリカで開発された手法がベースになっています。その後、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関である「コーデックス委員会」が国際的なガイドラインとして示し、いまでは世界各国の食品衛生管理の土台になっています。「世界共通のものさし」をようやく日本の飲食店も持つようになった、というイメージで捉えてみてください。
「最終チェック」から「工程で防ぐ」へ
これまでの衛生管理は、できあがった料理を抜き取り検査するなど、最終製品を確認する方法が中心でした。でも、すべての料理を毎日検査するなんて、現実的には難しいですよね。HACCPは、その発想を一歩進めて、「調理工程のなかで危険を未然に防ぎましょう」という考え方が特徴です。たとえば、加熱の温度や、保管時の冷蔵温度など、要所を押さえて常にコントロールしておくイメージです。
法律で決まっている話です
日本では、2018年（平成30年）6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成30年法律第46号）によって、原則すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。改正法は2020年（令和2年）6月1日に施行され、1年間の経過措置を経て、2021年（令和3年）6月1日から完全に義務化されています。もちろん飲食店も対象です。
監督するのは保健所
HACCPの実施は食品衛生法上の義務なので、保健所などによる衛生監視の対象になります。営業許可の更新時にも、衛生管理計画書がちゃんと整っているかを見られる流れになっています。「監督」と聞くと身構えてしまいますが、保健所は基本的に伴走者の立ち位置。不明点があれば相談に乗ってもらえるところでもあります。
よく聞かれる誤解
「HACCPって認証を取らなきゃダメなんですよね？」と聞かれることがありますが、これはちょっと違います。法律で求められているのは「HACCPに沿った衛生管理を実施すること」であり、第三者認証の取得そのものは義務ではありません。手引書を活用しながら、自店で衛生管理計画書をつくって運用していけば、まずは大丈夫です。
まとめ
HACCPは、飲食店を含むすべての食品事業者にとっての、いわば衛生管理の共通言語です。まずは「工程のなかで危害を防ぐ仕組みだよ」という考え方を押さえておけば十分です。次回以降、もう少し具体的なポイントを順に見ていきます。
情報ソース
- 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html （2026年5月確認）
- 厚生労働省「食品衛生法の改正について」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html （2026年5月確認）
- 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成30年6月13日公布、平成30年法律第46号） https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000410105.pdf （2026年5月確認）
- 厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000153364_00001.html （2026年5月確認）
