HACCP(ハサップ)とは

HACCP(ハサップ)って、なに?

シェフ
シェフ

ハサップって、言葉は聞くけど、いまいちよくわからないんだよね。

はかせ
はかせ

2021年6月から飲食店でも完全義務化となるので、ここで勉強しておいたほうがよいぞ。知れば意外と簡単! わたしが教えてあげよう。

シェフ
シェフ

ありがとうございます。

HACCPとは?

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとったもの。
食中毒を起こす物質を分析(Hazard Analysis )し、それを効率よく安全に管理する(Critical Control Point)と言う意味です。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等、疾病や傷害を起こす可能性がある危害要因を把握(Hazard Analysis)した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程(Critical control point)を管理し、食品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

シェフ
シェフ

Hazard…?Analysis …??

英語を見ると頭が痛くなるんですが…。

シェフ
シェフ

小難しく見えるが、飲食店はもう既に取り組んでいることばかりだよ。

「既にお店で取り組んでいる衛生管理」と、「商品を作るときの注意点」を、あらかじめ「衛生管理計画」として、明確にし、実施記録しようということだ。

「既にお店で取り組んでいる衛生管理」とは、例えば
・手を洗うこと。
・調理器具を、洗浄・消毒すること。
・食品は適切に保存(常温・冷蔵・冷凍)すること。
などが挙げられます。

「商品を作るときの注意点」とは、例えば
・ハンバーグ、加熱するものは、しっかり加熱すること。
・野菜サラダなどの非加熱ものは、流水で十分に洗浄すること。
などが挙げられます。

やらなければならないことその1「衛生管理計画の策定」

大きく2種類の衛生管理が必要となります。
一般的衛生管理のポイント(どの食品についても行うべき共通事項)」と「重要管理のポイント(食品の調理方法にあわせて行うべき事項)」です。それぞれの基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図ります。

シェフ
シェフ

「既にお店で取り組んでいる衛生管理」「一般的衛生管理」と言い、「商品を作るときの注意点」は「重要管理」と言うよ。この二つの計画をそれぞれ立てる必要があるぞ。

シェフ
シェフ

なるほど。

でもどうやって計画を形にしたらいいんですか?

はかせ
はかせ

紙に書いたり、パソコンで作成したり色々方法はあるぞ。一から作るのがめんどくさい場合は、厚生労働省が発行している、手引書に掲載されている様式(HACCPチェックシート)をスマホやパソコンでダウンロードするのがオススメだ。この様式をパソコンで管理するもよし、プリントアウトして手書き管理するもよし。

シェフ
シェフ

様式があるなら安心です!

記録様式は、厚生労働省が発行している、飲食店向けの業種別手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」に記載されています。

やらなければならないことその2「計画に基づく実施」

決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。

はかせ
はかせ

もちろん、計画を立てたら実施することが重要じゃ。従業員にしっかり周知して、徹底してもらおう。

やらなければならないことその3「確認・記録」

1日の最後に実施の結果を記録します。また、問題があった場合にはその内容を書き留めます。

はかせ
はかせ

例えば、トイレの洗浄・消毒について今日しっかり実施できたか?できなかったか?など、作成した記録表(HACCPチェックシート)で毎日チェック(記録)しよう。

シェフ
シェフ

ま、毎日…!

はかせ
はかせ

毎日の作業となるが、これが重要なのじゃ。

問題があった場合は必ず書き留めることも忘れずに!

記録様式は、厚生労働省が発行している、飲食店向けの業種別手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」に記載されています。


シェフ
シェフ

HACCP導入において何をしなければならないのかはなんとなく分かった気がします!

計画を立てるのは導入時のみで、あとは毎日実施、確認、記録ですね。

はかせ
はかせ

その通り!

毎日の作業になるから、できるだけスムーズな確認、記録方法を見つけることが大切かもしれないね。

HACCP Bell(ハサップベル)アプリは、衛生管理に関する計画表作成や、日々の記録を管理することができます。

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※Android 6以降、iOS 11以降でご利用になれます。

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